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孟津水席
来源:互联网   作者:佚名   日期:2013年03月18日   访问次数:
 

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       孟津水席和洛阳水席同属一个菜系,是我们中原地区历史悠久、广为流传的一种宴席。
      所谓水席有两层含义:一个是说以汤汤水水为主,每道菜里面都有水。烹饪业有句行话“演员的腔,厨子的汤”,全在汤好,汤好才有味,这是一种含义;另一种含义是说,一道菜吃完,再上第二道菜,一道一道流水般地上,所以说叫水席。
      水席在孟津历史很久远,在农村,水席的名字不叫水席,叫“官场”,老百姓管吃水席叫“吃桌”。吃桌的评价好不好,要看菜上得多少,如果家庭经济条件不好,简约一些的叫“五碗四”,比“五碗四”好点的叫“八碗四”,再好一点的有 “十八碗”,更好的就是一共24道菜,即“官场”。
      孟津水席起源于老城,相传是由明清礼部尚书王铎从宫中带出,并结合孟津实际加以研改。
      全席共有24道菜组成,包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜,冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究,先上8个冷盘作为下酒菜,每碟是荤素三拼,一共16样;待客人酒过三巡再上热菜,首先上4大件热菜,如鸡、鸭、鱼、猪肘子等,每上一道菜跟上两道中件,如带汤的丸子、扁剁等(也叫陪衬菜或调味菜),美其名曰"带子上朝";最后上4道压桌菜,其中有一道鸡蛋汤,又称送客汤,以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味,鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔,丝、片、条、块、丁,煎、炒、烹、炸、烧,变化无穷。不过,热菜上桌有两道菜程序不能乱,一是第一道热菜必须是“燕菜”,最后一道菜必须是“鸡蛋汤”,如果这两道菜程序上错,客人们会说厨师是“白把”,意思是“门外汉”。
      随着时代的变迁和物质的富有,今日的孟津水席和过去相比已有不少改动,全席24道菜换成了8个冷盘、8个汤、4个大件、4个压桌菜。其上菜程序是:席面上先摆4荤4素八凉菜,接着上4个大菜(上第一个菜时跟着上主食——馒头),每上一个大菜,带2个汤,第4个大菜上甜菜甜汤,接着4个压桌菜,最后送上一道“鸡蛋汤”。24道连菜带汤,章法有序,毫不紊乱。
      孟津水席中有句行话,叫“真命天子假燕窝”,意思是水席可以素菜荤做,以假代真。水席中有名的“燕菜”、“海参”、“脯肉”等,都是民间普通的萝卜、红薯粉条,经厨师妙手烹制而做成,上桌后的萝卜、粉条脱胎换骨,味美异常,如奇花绽放,令人叫绝。
      在山吃山,靠水吃水。水席里的菜多是孟津特色,可以千变万化。高档的原材料可以用,低档的原材料也可以用,所以对于水席,上层人士能接受,民间的普通百姓也可以接受,深得民间喜爱。
      东鲜西辣,南甜北咸,孟津的水席保持一个中和,所谓和就是和谐、中庸,不偏甜不偏咸,该甜的时候甜,比如说八宝饭、蜜汁红薯;该辣的就做得辣,像糖醋溜鱼、酸辣鸡丁,吃着好,里面包含有各地的特点,很有品位。
      “文化是根,菜味是魂。”菜味儿必须能勾住人的魂才行。孟津水席有荤有素、有干有稀、有甜有咸,对人的健康非常有帮助,并且营养也是第一位的。
      目前,孟津的厨艺大师根据人们对饮食需求的不断提高,正在从工艺上、外观上、口味上对孟津水席加以改进和拓展,以使孟津水席适合时代的需要,走出孟津,走向中国,走向世界。( 曲中荔)

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